Page 39 - Grønn Kunnskap 2021

Kva utgjer smaken til sider frå Hardanger?
Forskarar undersøker kva eigenskapar ved epla som er viktige for å gi ønska smak til sider frå Hardanger. Gjær, sukker og syre – alt heng saman med alt.
«Sider frå Hardanger» blei i 2009 ei beskytta geografisk nemning, som musserande vin frå Champagne. Sidan da har sidernæringa nærast eksplodert. Målet til forskarane er å bidra til ei profesjonalisering av sidernæringa.
Til grunn for sidereventyret ligg eplet. Epla vi et vil vi gjerne skal knasa og smaka friskt, vere passe søte og syrlege. Nokre av dei same eigenskapane er viktige for siderproduksjonen. Sukker og syre er dei viktigaste fellesnemnarane.
NIBIO kartlegg faktorar som påverkar smaken av pressa eple, både som ugjæra most, eplejuice, og gjæra sider. Modningsgrad er av stor betydning fordi sukkerinnhaldet spelar ei stor rolle. Sukkeret blir omgjort til alkohol i gjæringsprosessen.
Eple som inneheld mykje sukker gir best smak og resulterer i ein rik sider. I løpet av modninga blir stive brote ned til sukker. Derfor er haustingstids- punkt avgjerande for sluttproduktet.
Under modning går sukkerinnhaldet opp og syreinn- haldet ned. Det må vere balanse mellom sukker og syre. Det høge syreinnhaldet i norske eple gir den særprega smaken som karakteriserer Sider frå Hardanger og annan norsk sider.
I tillegg er fenolar av stor betydning for farge og smakseigenskapar. For lite fenolar gir tam smak, medan for høgt fenolinnhald gir for mykje astringens og bitterheit. Innhald av fenolstoff vil variere frå år til år på grunn av vêr, haustetid, modningsgrad og ulike former for stress. Dessutan vil eplesort, dyrkingstilhøve, lagring og pressemetode verke inn.
Til saman er dette ein serie ingrediensar som bidrar til god sider, men som ein treng meir kunnskap om korleis dei verkar saman for å sikre kontrollert produksjon og eit sluttprodukt av høg kvalitet.
Foto: Ida Marie Skeie
Formål:
Samarbeid: Finansiering:
Kontakt:
Målet er å lage ein standard for siderproduksjon i alle ledd fram til ferdig sider – altså ein protokoll for kvalitetssikring av Sider frå Hardanger.
University of Nova Gorica
Regionale forskingsfond Vestland
Forskar Ingunn Øvsthus. E-post: ingunn.ovsthus@nibio.no, mobil: 482 07 250. Divisjon for matproduksjon og samfunn
37